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发布时间：2022-05-17 13:21:08
近期由于“3·15联欢晚会”曝出了泡菜腌渍中的问题，有很多好朋友担忧泡菜还能否安全性吃。实际上酸泡菜这类食材，假如搞好了，既可靠又美味可口，在其中带有的乳酸菌和磷酸乃至还对身体健康有益，可以幫助改进胃口、促消化、维护肠道菌群；如果做不太好，有可能环境污染病原菌，或者亚硝酸盐超标准，乃至造成亚硝酸类致癌物质。
因此，针对那样一类食材，绝不允许“一棍子打死”，而理应普及化有效制做的专业知识，及其加强有关安全产品质量的管控。这篇文章内容就来介绍一下酸泡菜制做的基本概念，因为了解了这其中的科学原理，当然就了解应该怎么有效制做、有效服用了。
生鲜蔬菜是怎么变为酸泡菜的？
安全性的酸泡菜芳香无异味
在并没有纯菌苗、都没有已经制做取得成功的泡菜水以前，立即把青菜放入酒坛子里(或水池、菜泥潭)夯实，闷一段时间以后就变成了酸泡菜，这一环节叫做“当然发醇”。当然发醇的菌是哪里来的呢？是蔬菜水果表层内置的乳酸菌，他们运用蔬果汁里的少许糖和碳水化合物，造成磷酸，也就形成了怪味。
由于这种乳酸菌不能分解生物大分子蛋白，因此安全性的酸泡菜味儿芳香、并没有异味。他们也不能分解纤维和阿拉伯胶，因此取得成功的泡菜材质脆口，并没有粘腻感。那麼，如果有异味、有黏软呢？那便是杂菌干的错事了，表明发醇历程中并没有有效地抑止杂菌，安全系数也难以相信。
自然，有一些地域的人“就行那口儿”，喜欢吃有点儿臭的腌制酸菜。实际上，杂菌也不是每一种都发病，是不是安全性就运气好了。若杂菌的效果发生了亚硝酸类化合物，尽管致癌物质，也不是吃两口便会产生功能的，也得好多年才可以体现出去它的安全隐患。
乳酸菌善于无氧运动发醇
它“上台”酸泡菜就可靠了
总的来说，蔬菜水果原材料又没消毒杀菌过，表层具有各种各样杂菌，并不是仅有乳酸菌啊？为什么最终产生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
确实，一开始时，在乌央乌央的各种各样食用菌中，乳酸菌压根也不占上风。把菜每粒坚怎么服用放进罐子里或水池里以后，要通过夯实。这一夯实有两个关键实际意义：一是把间隙中的气体挤下来，二是把蔬菜汁挤出一点，尤其是放盐后再压挤，蔬菜汁就很容易出去。
这种蔬菜汁但是有营养价值的。蔬菜水果尽管清甜味不太显著，但也带有2%-5%的可溶性糖，里边也有钾、镁、多种多样碳水化合物和各种维生素等营养元素。有那么好的食材，各种各样微生物菌种自然就一拥而上，玩命生长发育下去。
此刻，乳酸菌在奔涌的菌潮之中，并不占上风。它“踮起脚”来一看，排行在前的微生物菌种太多了……尤其是这些喜爱氧气的菌，由于有氧运动空气氧化时发生的动能多，他们的成长速率也尤其快。
可是，乳酸菌有耐心。
菜压得很确实，剩余的气体很少，最上边又封起来了，氧气无法进到，因此氧气迅速就用完后。这些开始看起来很快的杂菌，渐渐地就感覺到“氧气不足”没法繁殖、后续困乏了。
并没有氧气该怎么办？就必须开展无氧运动发醇了，这但是乳酸菌较为拿手的事儿。它会把葡萄糖水发醇成磷酸，释放一点动能。由于乳酸发酵造成的动能少，因此乳酸菌繁殖的效率较慢。
实际上杂菌中也有一些能产酸的，但他们承受酸的工作能力比但是乳酸菌。伴随着酒坛子里愈来愈酸，氧气慢慢枯竭，绝大部分杂菌觉得“真是活不下去了”，因此慢慢被抑止，绝大多数乃至死了了。
就是这样，过几天乃至十几天以后，乳酸菌总算后来者居上，变成了泡菜酒坛子里最占上风的菌。此刻人们就松了一口气。由于乳酸菌“上台”以后，酸泡菜就可靠了。
假如一直有氧气呢？那么就麻烦了。假如杂菌一直很繁华，菜就不安全了。因此，菜要用水浸住，别曝露在气体里，泡菜酒坛子旁边一定要自来水封好，这也是防止氧气进到的主要对策。
一开始腌渍的泡菜最不安全
放14天亚硝酸盐才可以溶掉
前边说到，一开始的情况下，氧气多、营养成分足，各种各样杂菌玩命每粒坚有多久的药效繁殖，此刻实际上是很不安全的。由于许多杂菌能造成“氰化钠还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量快速升高，发生一个“亚硝峰”。
杂菌主题活动充沛的时间段通常在逐渐制做以后的2-8天以内，实际需看蔬菜种类、发酵温度、盐含量和别的调料等要素。但是，“亚硝峰”的延续时间并不久。伴随着氧气枯竭、酸值升高，这种病菌便会慢慢没落。而乳酸菌这种“好菌”又不容易造成亚硝酸盐。因此，直到乳酸菌变成气侯以后，亚硝酸盐生产量也就几乎为零了。
可是，已经产生的这些亚硝酸盐怎么办呢？回答是：在弱酸性情况下，尤其是pH值4下列时，已经产生的亚硝酸盐还会继续持续溶解。酸值越强，溶解越快，因此含量就急剧下降。与此同时，乳酸菌自身带有“亚硝酸盐还原酶”，也会减少亚硝酸盐的含量。最终，会减少到一个彻底没害身心健康的安全性水准上。通常放进14天差不多就可靠了，冬季为保险起见可以直到20天。
总而言之，只需泡菜够酸，只要里边有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们都是不用担忧的。
做腌制酸菜、泡菜、泡菜的情况下
加什么能减少亚硝酸盐？
研究表明，在制做泡菜的情况下加上维他命C、蒜、葱、姜、鲜朝天椒等调料，或添加黄酮素之类的抗氧化性化学物质，都能有效的减少发醇历程中造成亚硝酸盐的总数。
实际上上边也讲了，假如细心等十几天，酸值充足高以后，亚硝酸盐含量自身便会减少。可是，也有的人十分性情急躁，腌/泡几日就爱吃。此刻恰好是亚硝酸盐含量最大的情况下，是十分凶险的。因此，添加一些抑止亚硝酸盐的调料就很重要了。
像日式泡菜的腌渍时长就很短，但进入了大批量的蒜末和朝天椒，也添加了新鲜水果，能高效抑止杂菌主题活动，提升食材的安全系数。
吃酸泡菜的情况下
配些啥一起吃可以更安心？
假如您或是对设备自身不安心，在吃饭的同时配一些含有维他命C的食材，或维进口药每粒坚的药效生素C片，也会合理减少身体消化吸收的亚硝酸盐的量。
这是由于，维他命C是一种氧化剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相逢，会产生氧化还原反应，让亚硝酸盐变为一氧化氮和氢气。
汇总而言，相关酸泡菜的食品安全问题，记牢下列那么几个就可以了：
1.买酸泡菜的情况下，挑选味儿芳香、材质脆口的，安全系数非常高。
2.自做酸泡菜的情况下，一定要留意阻隔氧气，封好酒坛子，便于让乳酸菌有机会变成流行。
3.做的情况下不必性情急躁，要多等几日，待亚硝峰以往以后再开启服用。
4.制做时添加葱、姜、蒜、朝天椒、麻椒或维C等调料，减少亚硝酸盐的发生量。
5.如果不安心，可以在吃酸泡菜时和含有维他命C的水果蔬菜一起吃。
最终也要提示大伙儿，泡菜和泡菜合适食欲不佳、消化不好者，及其缺铁性贫血人员、缺少钙人员等。磷酸自身有益于钙、铁、锌等各种矿物的消化吸收。但是，胃酸反流的人，及其反流性食道炎的人，不适宜多吃泡菜和泡菜。
文/范志红(中国保健协会专家，中国科协聘科学合理散播专家教授)
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